A categoria do cabo de rede não tem nada a ver com capacidade para VoIP ou de rede...
Significa qual a velocidade máxima de dados para a qual esses cabos estão certificados...
Categoria 6e, penso que não existe (se estiver enganado avisem!). Existe sim a categoria 5e.
Categoria 5e é actualmente, considerado o mínimo para as redes de dados.
Quanto ao VoIP... são dados! nada mais do que dados! Portanto, tu numa rede podes ter a circular, EM SIMULTÂNEO, e na mesma infraestrutura física, VoIP e dados, sem qualquer problema.
O que é NORMALMENTE (e friso o normalmente) feito é criar VLANS (redes virtuais dentro de uma rede física) para se poder separar o tráfego, ou então, através do QOS, controlar a prioridade dos dados que circulam na rede.
Podes encontrar informações sobre as Cat 5 e 5e
AQUI e sobre Cat 6
AQUI